Raccogliete gli albumi in un calderotto di rame e montateli a neve ben ferma aiutandovi con una frusta o con lo sbattitore elettrico, quindi unite poco per volta 200G di zucchero, continuando a montare il composto.
Preparate uno sciroppo in un pentol ino con il resto dello zucchero e l'acqua, fatelo bollire fino a portarlo alla temperatura di 112 gradi e incorporatelo agli albumi montati, versandolo a filo.
Lavorate il burro a crema in una terrina, quindi incorporatevi, poco per volta, il compost o di albumi e zucchero.
Potete utilizzare la crema semplice o aromatizzarla a piacere, ad esempio con l'aggiunta di caffè o cacao in polvere.

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