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Il barbecue

Cosa è il barbecue e come si usa.
Vedi anche la cottura della carne.

I tipi di barbecue

I barbecue possono essere di vari tipi:
  • elettrici
  • a gas
  • a legna
  • carbonella
Con ognuno di questi le regole per il barbecue possono variare, tenendo presente che il vero barbecue è a fuoco di legna !.

Come accendere il fuoco

Se usate la carbonella disponete un buon strato di carbonella e per accenderlo usate della carta.
Vi sconsiglio di utilizzare liquidi fatti apposta, perchè sono di solito fatti a base di petroli e quindi lasciano un inconfondibile e molto gradevole odore.

se invece usate la legna disporre un primo strato di legnetti sottili e molto secchi che hanno lo scopo di far sviluppare il fuoco. Sopra mettete uno strato di legnetti un pò più spessi che sono quelli che una volta preso costituiscono la base dove mettere la legna più grossa che poi produrrà le braci.

Per accenderle la pira preparata lasciare un po di spazio per inserire un fogli di giornale che sarà acceso e darà il via al fuoco.
Il fuoco va accesso almeno mezz'ora prima di quando si pensa di iniziare la cottura ed è pronto quanto le fiamme si spengono e rimane un bel strato di brace.

Gli strumenti

E' utile avere a portata di mano i seguenti strumenti:
  • delle pinze lunghe per sistemare, girare, togliere la carne sulla griglia
  • un forchettone per forare la carne e comunque per maneggiarla
  • una spatola dalla lama lunga di metallo per maneggiare i cibi delicati (pesce per esempio).
  • una graticola doppia per cuocere il pesce intero
  • guanti da forno che servono per proteggere le mani quando si deve lavorare con le mani vicino al fuoco (spostare, regolare la griglia)
  • un pennellino per distribuire il condimento sui cibi

La griglia

Esistono diversi tipi di griglie, piastre e spiedi, ed ognuno con una funzione particolare.
Per la carne la gliglia deve essere d'acciao con stanghette sottili.
Per il pesce, specialmente quello da cuicinare intero è utile la griglia doppia per girare il pesce con facilità (basta girare la griglia)
La griglia va sempre fatta riscaldare prima di metterci sopra il cibo, anche perchè ad alta temperatura viene sterilizzata.

La cottura

E' importante che la carne sia perfettamente cotta prima di mangiarla.
Il livello di cottura può essere controllato punzecchiando la carne con una forchetta e vedere se il sugo che ne fuoriesce è chiaro. Nel caso in cui il sugo sia scuro vuol dire che la carne è ancora cruda.
Attenzione perchè punzecchiando la carne troppo spesso si potrebbe far uscire molto sugo (che è quello che mantiene la giusta morbidezza)ed asciugare la carne.

Cucina diretta ed indiretta

Carne grassa e pezzi grossi

Si devono cuocere sfruttando il calore e non la fiamma diretta.
Se si usa la legna per il fuoco lasciare bruciare completamente finchè non rimangono solamente le braci.
Attenzione che se il grasso cola sulle braci tende a riaccendere il fuoco.

Fiorentina

Toglierla circa 2 ore prima dal frigorifero e marinarla con olio ed erbe mezzora prima della cottura.
La cottura perfetta deve durare 21 minuti:
  • 4 minuti di cottura indiretta
  • 5 minuti per lato a cottura diretta
  • 7 minuti in piedi (sull'osso) a cottura diretta

Pesce di grosso taglio

I pesci di grosso taglio come cernia o branzino devono essere cotti indirettamente e solamente alla fine lasciati qualche minuto direttamente sul fuoco.

Verdure

Le verdure devono avere uno spessose consistente (1 cm o più).
La cottura deve essere per 3/4 a cottura indiretta e per circa 1/4 a cottura diretta.

Fettine di pollo o di tacchino

Devono cuocere a cottura diretta, se presente il coperchio deve essere lasciato sollevato.

I tempi di cottura

Ogni tipo di carne ha i suoi tempi.
BISTECCA DI MANZOtra i 2 e i 3 cm di spessore vanno cotte a fuoco vivo attorno ai 7 minuti per una cottura al sangue, 10 per una cottura normale, 15 per chi la vuole ben cotta
VITELLOdi circa 2 cm di spessore va cotto a fuoco medio per 10 minuti
MAIALEcome il manzo, ma a fuoco medio
AGNELLOa fuoco vivace per non più di 5 minuti, le costolette e 8 gli spiedini
POLLOa pezzi o spiedini vuole fuoco medio e una cottura di circa 20 minuti
PESCEintero e con uno spessore di circa 4 cm va cotto a fuoco medio per 15 minuti. Tranci o filetti per non più di 7 minuti.
BISTECCA La bistecca deve avere qualche venatura di grasso, perché così sarà più morbida e saporita. Quando la brace e la griglia sono pronte, adagiatevi sopra la bistecca, che magari avrete inciso lateralmente perché non si arricci. Cuocete a vostro piacimento, salate e pepate solo quando la togliete dalla griglia, servitela bollente con accompagnamento di salse
BISTECCHE DI MAIALE Si possono cuocere nei vari modi indicati per l'altra carne, manzo, vitello o agnello, tenendo presente che richiedono un fuoco dolce perché brucia prima
SALSICCE Si cuociono nel modo indicato per le altri carni, marinate o meno, attenzione solo a non pungerle perché diventerebbero solo più dure
PETTI DI POLLO E TACCHINO Si cucinano seguendo le altre ricette di pollo
ORATA ALLA GRIGLIA Si cuoce semplicemente pulita e unta d'olio, accompagnata da una salsa moderatamente piccante
TRIGLIE ALLA GRIGLIA Si cuociono semplicemente pulite e unte d'olio, accompagnate da salsa verde
SARDE ALLA GRIGLIA Si cuociono semplicemente intere le piccole, aperte e svuotate le grandi, a fuoco vivace, salandole e pepandole solo alla fine
TROTE ALLA GRIGLIA Basta pulire le trote, farcire il pancino con un trito di aglio e prezzemolo, ungerle e cuocerle
FORMAGGIPer cuocere alla perfezione il formaggio tenerlo piuttosto alto sulla brace, basta 1 minuto per parte

Sale da barbecue

Il sale da barbecue è un sale particolare con l'aggiunta di sapori per rendere la carne più saporita.
Si trova già in vendita in comodi vasetti, altrimenti è possibile farselo da se con i seguenti ingredienti:
  • 600g di sale dolce di Comacchio
  • 300g di sesamo tostato
  • 80 grammi di erbe aromatiche fresche: timo, salvia, rosmarino, melissa
  • 1 buccia di mezzo limone
  • 1/2 arancia
Frullate il tutto e conservate in frigo.
Ricordatevi di non salare prima della cottura, ma appena finita la cottura.

La pulizia

Se la griglia è a gas, per pulirla la cosa migliore è riportarla ad alta temperature facendo colare il grasso ed in modo che si auto-disinfetti. Eventualmente ungere con olio di oliva per una migliore conservazione.

Per le grigli a legna le incrostazioni possono essere pulite con le spazzole metalliche (in dotazione o acquistabili separatamente).

Utilizzate sempre strumenti (forchette, coltelli, etc...) ben puliti e non contaminati. La contaminazione delle carni può causare molti problemi.

Spegnere il fuoco

Fate molta attenzione al fuoco, spegnerlo è molto più importante che accenderlo.
Le braci rimangono accese (anche se magari non visibili) per molte ore.
Accertatevi quando riponete il barbecu (se mobile) che sia ben spento, ed eventualmente spegnete le braci con acqua o sabbia.

I consigli

  • Verificare sempre che il fuoco sia spento, cioè siano rimaste solamente le braci.
  • Per diminuire il calore sparpagliare il più possibile le braci
  • Per aumentare il calore radunare le braci nel punto dove si vuole concentrare il calore

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