Tenete lo zampone a bagno una notte.
Sgocciolatelo.
con un grosso ago praticate sulla cotenna numerosi fori.
Avvolgetelo in una garza, immergetelo in acqua fredda, portate a bollore.
Lasciate sobbollire piano e coperto per 3 ore abbondanti.
Il tempo di cottura aumenta di circa mezz'ora ogni mezzo chilo in più.
Lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, tagliatelo a fettine.
Ottimo con purè di patate o con lenticchie in umido.
Vini di accompagnamento: Oltrepo' Pavese Bonarda DOC , Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Cesanese di Affile 'Spumante Asciutto' DOC.

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