Ingredienti/Ricetta:
  700G Ritagli
  Lische e Teste di Pesce Vario
  1 Cipolla
  1 Cucchiaino Timo
  30 G Farina
  50G Burro
  1 Mazzetto Prezzemolo
  1 Foglia Alloro
  1 Limone (succo)
  25 Cl Vino Bianco Secco
  2 Tuorli di uovo
  5 Grani Pepe Bianco
  Sale

Preparazione:

Lavate tutti i ritagli di pesce e fateli cuocere per circa 45 minuti in una pentola di acqua da 1 l insieme all'alloro, 1/2 cipolla affettata, il pepe, il timo, un cucchiaino di sale, solo i gambi del prezzemolo e metà vino bianco.
Filtrate il brodo ottenuto attraverso una garza e tenetelo in caldo.
Fate sciogliere il burro in un casseruolino, unite la 1/2 cipolla rimasta, tritata finemente, e lasciatela imbiondire.
Aggiungete la farina che farete tostare a lungo, rigirandola con il cucch iaio di legno.
Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente, prima di aggiungere il brodo di pesce caldo.
Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato, mescolando ripetutamente.
Unite le foglie di prezzemolo tri tate, il succo di limone e se necessario un po' di sale.
Togliete dal fuoco e incorporate i 2 Tuorli di uovo.
Rigirate accuratamente e ponete in un recipiente con acqua calda; lasciate a bagnomaria ma senza far bollire sino al momento di servire.
&eg rave; questa la salsa tipica per pesce sobbollito (trota, branzine in tranci, razza, ecc.), quando si desidera avere un gusto più pronunciato di quello della Maionese o della tartara.

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