Spremere 8 limoni, ricavare dalla buccia dei 2 rimasti la scorza gialla, tagliarla a listarelle e unirla a 20 cl di acqua e allo zucchero.
Cuocere per 5 minuti a fuoco basso, filtrare, tenendo da parte qualche scorzetta.
Sciogliere l'amido con un po' di sciroppo, poi aggiungerlo tutto, mescolando.
Cuocere su fuoco medio finché la crema si sarà addensata.
Far raffreddare, mescolando ogni tanto.
Unire delicatamente gli albumi a neve.
Distribuire in coppe, porre in frigo.
Decorare con le scorzette e con cedro candito.

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