Ingredienti/Ricetta:
  800G Fegato di Cervo
  30 G Burro
  1 Cipolla
  300G Pancetta a Fette
  1 Mela Acidula
  Pepe Bianco
  6 Foglie Salvia
  25 Cl Fondo Scuro di Selvaggina (v. Ricetta)

Preparazione:

Lavate il fegato sotto l'acqua corrente, asciugatelo e privatelo delicatamente della pellicina che lo ricopre.
Fate fondere il burro in una pirofila che possa andare sul fuoco e rosolatevi il fegato a calore vivace da ogni lato.
Togliete il fegato da l recipiente e soffriggete nello stesso condimento la cipolla affettata e 50G di pancetta tagliata a striscioline.
Distribuite la mela tagliata a spicchi sul soffritto, appoggiatevi sopra il fegato, e cospargetelo con pepe appena macinato e con le fo glie di salvia.
Coprite la superficie del fegato con le fettine di pancetta, sovrapponendole leggermente.
Coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e fate cuocere nel forno a 200 gradi per circa un'ora.
Le fettine di pancetta nelle quali vi ene avvolto il fegato lo rendono particolarmente saporito, pertanto non occorre aggiungere sale.
a fine cottura, togliete il fegato dalla pirofila, versatevi il fondo di selvaggina e fatelo ridurre fino a quando il fondo di cottura avrà raggiu nto la densità desiderata.
Tagliate il fegato a fettine e servitelo con le mele e il sughetto.
i contorni più adatti per questo piatto sono le cipolle stufate, le patate in purea o le crocchette di patate.

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