Preparate la besciamella, unite l'emmenthal grattugiato; fate raffreddare, insaporite con tuorlo, sale e pepe.
Tagliate le melanzane a fette, salatele perché perdano un po' di acqua; asciugatele.
Dividite le fette a coppie e fra l'una e l'altr a spalmate la besciamella.
Premete bene il bordo dei cuscinetti, passateli nella farina e friggeteli.

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