Questa cottura è la più indicata per il cappone dalla cui carne si ricava un ottimo brodo.
Salatelo e pepatelo internamente.
Mettetelo in una pentola con abbondante acqua fredda, salate, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano.
Por tate a bollore a fuoco basso e poi fate sobbollire per 2 ore e anche più.
Lasciate intiepidire un poco il cappone nel suo brodo, quindi sgocciolatelo, togliete la pelle, tagliatelo a pezzi e ricomponetelo sul piatto da portata.
Servitelo con l a salsa verde o con la mostarda di frutta piccante.
Vini di accompagnamento: Barbera 'Frizzantè Oltrepo' Pavese DOC, Montescudaio Rosso DOC, Solopaca Rosso DOC.

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