Ingredienti/Ricetta:
  2 Beccacce
  50G Burro
  50G Prosciutto Crudo
  2 Fette Pancetta
  1 Rametto Salvia
  1 Tartufo Piccolo
  1/2 Bicchiere Vino Madera
  Alcuni Cucchiai Olio di Oliva
  Sale
  Pepe

Preparazione:

Frollatura: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero (mettere le interiora in freezer).
Pulire le beccacce.
Tritare il fegato, il cuore, gli i ntestini delle beccacce insieme al tartufo e al prosciutto, salare, pepare, mescolare bene e farcire con il composto le beccacce; ripiegare la testa tra le cosce, avvolgerle nelle fettine di pancetta e legarle con uno spaghino.
Far soffriggere in una pirofila il burro con l'olio e il rametto di salvia, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo, salare, pepare, quindi proseguire la cottura in forno caldo.
Dieci minuti prima del termine della cottura eliminare lo spaghino, irrorare con il madera e r imettere in forno.

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