Mettete il baccala', coperto di acqua, in una casseruola.
Ponete al fuoco, fate prendere il bollore, schiumate, quindi spegnete e lasciate riposare per circa 20 minuti a recipiente coperto.
Controllate che sia tenero e, in caso contrario, bollitelo p er altri 10 minuti, quindi mondate perfettamente il pesce da pelle e lische.
Mettetelo in una casseruola pesante e lavoratelo energicamente, con un cucchiaio di legno, unendovi lentamente, a filo, il latte caldo e l'olio.
Lavorate a lungo finch&eacut e; il baccalà si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema.
Questo lavoro si può fare con un frullatore a vaso o a immersione.
Assaggiate, aggiustate di sale e pepe, completando il tutto con le fogli oline di un mazzetto di prezzemolo, tritate finissime insieme con uno spicchio di aglio.
Si serve freddo, accompagnandolo con crostoni di polenta bianca o galla, arrostiti alla griglia.

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