Praticate diverse incisioni sulla carne e inseritevi alcuni grani di sale grosso.
in un tegame scaldate il burro, adagiatevi la carne legata con lo spago bianco da cucina e rosolatela.
Versate la panna, coprite e lasciate sobbollire per un'ora.
Ritir ate la carne e nella sua salsa mettete il rognone lavato, spellato, liberato dalle fibre nervose e tagliato a fettine non troppo sottili, altrimenti induriscono.
Coprite e cuocete per un quarto d'ora.
Slegate l'arrosto, tagliatelo a fette, sopra vers ate la salsa.
Vini di accompagnamento: Breganze Pinot Nero DOC, Torgiano Pinot Nero DOC, Castel Del Monte Pinot Nero DOC.

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