Tagliare la carne in senso contrario alla fibra, senza giungere fino al fondo, in modo da farne come delle pagine d'un libro.
Tra una fetta e l'altra mettere una foglia di salvia e una fetta sottile di lardo, salare e pepare.
Legare il pezzo per lung o, farlo rosolare nel burro e nell'olio; chiudere il recipiente e far cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.

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