Ingredienti/Ricetta:
  Per Il Ripieno:
  50G Salsiccia
  100G Cervello
  30 G Burro
  150G Vitello Arrosto
  150G Stufato di Manzo
  2 Uova
  Noce Moscata
  Sale
  Abbondante Parmigiano Grattugiato
  Alcune Foglie Insalata Scarola
  Per la Pasta:
  400G Farina
  2 Uova
  Sale
  Acqua
  Pe r Stendere la Pasta:
  Farina
  Per Il Resto:
  Brodo di Carne
  80 G Burro
  2 Manciate Formaggio Parmigiano Grattugiato
  1 Tartufo Bianco

Preparazione:

Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso.
Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insapo rire, a pezzettini, in una grossa noce di burro.
Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappol ato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto.
Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; sc olatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno.
Coprite e lasciate riposare.
Intanto preparate la sfoglia.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad im pastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della 'fontana' verso l'interno; poi aggiungete acqua.

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