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Le Categorie
Per classificare i formaggi, molti sono i criteri adottabili. Le caratteristiche di un formaggio vengono descritte da una serie di parametri che fanno riferimento alla loro composizione, alla consistenza, alla tecnologia di produzione, al periodo di stagionatura.

In base al contenuto di grasso si possono differenziare:

• - formaggi preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso deve essere superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli doc e per i tipici che restano regolati dai rispettivi disciplinari di produzione).
• - formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca.
• - formaggi magri, preparati con latte scremato, con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.

I contenuti di sostanza grassa devono essere valutati in rapporto alla sostanza secca (ciò che resta dopo l'allontanamento dell'acqua) e non sul formaggio così com'e',poiché la legge non si pronuncia in merito al contenuto di acqua del formaggio che, potendo variare, altererebbe le percentuali se venissero riferite al formaggio nel suo complesso. In base alla consistenza, che, ovviamente e' in stretta correlazione con il contenuto di acqua, si distinguono:

• - formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua superiore al 45%;
• - formaggi a pasta semidura, se il contenuto d'acqua e' compreso tra il 40 e il 45%;
• - formaggi a pasta dura, quando il quantitativo di acqua e' inferiore al 40%.

In base alla tecnologia e, in particolare, alla temperatura di lavorazione della cagliata si definiscono:

• - formaggi a pasta cruda, quando la cagliata non subisce alcun riscaldamento;
• - formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliate non supera i 48°C;
• - formaggi a pasta cotta,se ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C.

I formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda, possono rappresentare un gruppo a sé stante.
In base al periodo di stagionatura, i formaggi possono essere suddivisi in:

• - formaggi freschi, quando non subiscono stagionatura e vengono consumati entro pochi giorni dalla produzione;
• - formaggi stagionati a maturazione breve, la cui stagionatura non supera il mese;
• - formaggi stagionati a maturazione media quando il periodo di stagionatura non supera i 6 mesi;
• - formaggi stagionati a maturazione lenta, dai 6 mesi di stagionatura in poi.

E' importante sottolineare che il periodo di maturazione e il periodo di durata del prodotto sono due cose completamente differenti. La data di scadenza, infatti indica il lasso di tempo in cui il prodotto finito può essere conservato in condizioni idonee.

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acceglio	formaggio fresco, estivo, prodotto con latte di mucca scremato nella zona di Cuneo
amatriciano	formaggio non stagionato, prodotto con latte di mucca in primavera. estate
ambra	formaggio stagionato, prodotto con latte ovino nella zona di Talamello (Forli)
asiago	formaggio stagionato prodotto nella zona dell'altipiamo di Asiago, (Vicenza) con latte di mucca.
bagos	formaggio stagionato, con aggiunta di zafferano prodotto nella zona del bresciano
belmonte	formaggio prodotto con latte di mucca, stagionato per un periodo fra uno e tre mesi
bettelmat	formaggio piemontese, prodotto con pasta e stagionato per 3-4 mesi circa
beddu	formaggio prodotto con latte di mucca, a breve stagionatura
biancospino
bitto
bocconcini
bonassai
borminella
bormino
bra	formaggio prodotto con latte di mucca, leggermente cotto
branzi
brillo
bruss	prodotto ottenuto mescolando i resti di vari formaggi con la grappa, e lasciato fermentare
bruzzu
burrata
burrino
cachat	formaggio prodotto con resti di latte di capra o pecora, mescolato con latte di recente mungitura, e a cui viene aggiunto distillato di ginepro
caciocavallo
caciofiore
caciotta
calcagno
caprino	formaggio di latte di capra
casatella
casecc
casieddu
casiello
casizolu
caso peruto
casolet
castelletta
castelmagno	formaggio di latte di mucca, con aggiunte di latte di capra o di pecora e lasciato in grotte a formare muffe
conciato
crescenza
crotto
crucolo
crutin
dobbiaco
erborinato
escarun
fallone
fatuli
fior di latte
fiore sardo
fontal
fontina
formaggina
formaio embriago
frachet
fresa
frico balacia
gioddu
giunca
giuncata
giuncatella
gorgonzola
grana padano
groviera
guttus
incanestrato
ircano
magnun
maiorchino
manteca
mantecato
marzolino
marzotica
mascarpone
mattonella
montasio
montasio
morello
mozzarella
mozzarella di bufala
murianengo
nerino
ovinfort
ovoline
paddraccio
padduni
paglierina
pampanella
pannarello
parmigiano reggiano
pastorella
pastorino
pecorino
pepato
piacentinu
piave
picintinu
podolico
prescinseua
primo sale
provolone
quark
ragusano
rascehra
ravaggiolo
raviggiolo
reblochon
ricotta
robiola
robiolina
sappada
sbrinz
scacciata
scacione
scamorza
scimuda
scimudin
semicotto
slattato
sottocenere
spalem
spressa
squaquarone
stracchino
stracciata
stracciatella
strachitund
stracon
taleggio
toma
tomino
toscanello
tosela
tronchetto
tufino
tumazzu
valcasotto
vastedda
vezzena
zighera
zufi