Eviscerate le sogliole, togliete loro la pelle nera, spezzate la spina in più punti.
Tenetele a bagno nel latte almeno per un quarto d'ora, asciugatele, poi infarinatele leggermente.
in un tegame scaldate il burro, adagiatevi le sogliole e cuo cetele a fuoco non troppo vivo circa 5 minuti per parte o più secondo la grandezza.
Devono assumere un colore dorato fuori e restare morbide dentro.
Salatele solo a fine cottura.
in un tegamino fate sciogliere a leggero bagnomaria il burro e q uando inizia a spumeggiare versatelo sulle sogliole adagiate sul piatto da portata.
Servitele subito calde a tavola.
Vini di accompagnamento: Soave DOC, Orvieto DOC, Castel Del Monte Pinot Bianco DOC.

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