Ricetta natalizia.
Si macinano le mandorle al tritacarne, aggiungendo ogni tanto un cucchiaino di acqua per non far asciugare troppo le mandorle e perdere il loro olio.
Lo zucchero si mette in una casseruola al fuoco con un po' di acqua, circa 300 g, per poter fare il giulebbe, e quando sta per filare, dopo circa 10 minuti, e prendendo una goccia tra pollice e indice si vede che fa il piccolo filo, si versano le mandorle macinate.
Per fare questa preparazione senza bruciarsi è necessario prima bagnarsi le dita con un po' di acqua fredda.
Si cuoce la pasta di mandorle a fuoco lento, sempre girando per evitare che si attacchi al tegame.
Quando si nota che comincia a staccarsi dalla casseruola, si può considerare cotta e si togli e dal fuoco.
Si versa in un piatto e si lascia raffreddare.
Quando la pasta è completamente fredda, si lavora e s'impasta con le mani, poi si può colorarla aggiungendo cacao amaro per farla diventare color cioccolato, polvere di coccini glia o alchermes per farla diventare rossa o rosa, zafferano per il color giallo, e altri coloranti per dolci per gli altri colori.
Dalla pasta di mandorle derivano una molteplicita' di dolci nel Salento, di cui i piu famosi sono sicuramente il pesce natalizio e l'agnello dolce pasquale.

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