Mondate l'insalata, lavatela, sgocciolatela.
Nel frattempo preparate la pastella mescolando in una terrina farina, sale, tuorlo, olio e tanta acqua quanta ne serve per ottenere un composto liscio e fluido.
Lasciate riposare per mezz'ora e poi incorpo ratevi l'albume montato a neve.
Immergete a una a una le foglie di indivia nella pastella e friggetele in abbondante olio bollente fino a quando assumono un leggero colore dorato.
Ritirate con una paletta forata e asciugate su carta assorbente da cuc ina.
Sistemate l'indivia sul piatto da portata, salate e servite.

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