Sminuzzate il cioccolato di copertura, raccogliete metà delle scaglie ottenute in un calderotto e fatele sciogliere a bagnomaria.
Aggiungete alla massa fusa il resto del cioccolato spezzettato, quindi fatelo sciogliere parzialmente.
Togliete d al bagnomaria e mescolate a lungo finché tutti i pezzi di cioccolato si saranno sciolti.
Se avesse difficolta' a sciogliersi completamente, rimettete il cioccolato nel bagnomaria per alcuni minuti, continuando a mescolare.
Versate metà della massa fluida sul piano di marmo e lavoratela con una spatola di metallo fredda fino a quando sarà densa.
Rimettetela nel calderotto insieme a quella calda e fate scaldare di nuovo, fino a quando il composto avrà raggiunto la tempe ratura di 32 gradi, mescolando continuamente.
a questo punto verificate se la glassa è pronta, raccogliendone un poco sopra una spatola di metallo: se nel giro di 2-3 minuti diventa lucida, è il momento di usarla.
Versate nuovamente il cioccolato fuso sul piano di marmo e lavoratelo velocemente con una spatola, in modo che non si solidifichi, formando uno strato sottile e uniforme.
Per realizzare guarnizioni di vario tipo, quali rotolini, ventagli, fiori, foglie e altri decori otte nuti con fustelle sagomate, la glassa deve essere ancora morbida.
Per preparare i rotolini di cioccolato, appoggiate una spatola sulla lamina di cioccolato, mantenendola inclinata, e spingetela in avanti di 2-3 cm, formando un rotolino.
Per ottenere

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