Immergete il cappone in acqua bollente salata, per un quarto d'ora, lasciatelo intiepidire e staccate la pelle a pezzi più larghi che potete.
Spolpatelo e tritate la carne con il vitello e il prosciutto cotto, amalgamando il tutto.
Portate a b ollore una pentola di acqua con la carcassa del cappone, le carote e l'osso di manzo.
con il composto tritato formate un polpettone, avvolgetelo nella pelle del cappone e poi in un telo finissimo legandone le estremità.
Togliete dal brodo la c arcassa e l'osso e immergetevi il polpettone.
Lasciatelo sobbollire per circa 3 ore o più.
Sgocciolatelo, copritelo e sovrapponetevi un peso ugualmente distribuito perché venga appiattito in modo uniforme.
Fate raffreddare.
Tagliate a f ette sottili.
Disponetele sul piatto da portata e decorate con una dadolata di gelatina.
Vini di accompagnamento: Collio Tocai Friulano DOC, Torgiano Chardonnay DOC, Contessa Entellina Sauvignon DOC.

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