Ingredienti/Ricetta:
  300G Spalla di Vitello Disossata
  300G Ossa di Vitello Spezzettate Finemente
  50G Olio di Oliva
  1 Carota a Rondelle
  1 Cipolla Affettata Finemente
  100 Cl Fondo Bianco Comune (v. Ricetta)
  1 Mazzetto Odori (prezzemolo
  Timo
  Alloro)
  Sale

Preparazione:

Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno.
Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela.
Appena sarà rosolata uniformemente to glietela dal forno.
Mettete in un'altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne.
Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti.
Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo.
Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo.
Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte l a carne.
è questo un fondo ideale per legare salse brune, ragu' e carni brasate.

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