Ingredienti/Ricetta:
  1/2 Cappone con Collo
  Fegato
  Ventriglio
  Zampa
  800G Cardi
  20 G Formaggio Grattugiato
  2 Cucchiai Farina
  1 Fetta Limone
  30 G Burro
  Sale
  Per Il Brodo:
  1 Ginocchio di Vitello
  1 Costa Sedano Verde con Foglie
  1 Carota
  1 Cipolla
  2 Foglie Allor o
  2 Chiodi di Garofano
  Prezzemolo
  Sale

Preparazione:

Preparate il brodo mettendo in una pentola due litri di acqua fredda, le verdure, gli aromi, il ginocchio, il collo, il ventriglio, il fegato e la zampa spellata.
Salate.
Portate a bollore e poi fate sobbollire per un'ora e mezzo; colate e tenete il brodo da parte.
Fiammeggiate il cappone e avvolgetelo in un telo da cucina; legatelo con lo spago bianco da cucina, quindi mettetelo in una pentola aggiungendo tanto brodo quanto basta a ricoprirlo.
Cuocete coperto per un'ora e mezzo a fuoco basso.
P reparate intanto i cardi eliminando le coste più esterne, la pellicola e i filamenti, spezzettateli e cuoceteli in un tegame con abbondante acqua, un cucchiaio di farina, una fetta di limone, 10 g di burro e il sale.
Appena cotti (il tempo var ia da 30 a 50 minuti), scolateli e passateli al passaverdure.
Raccogliete il composto in un recipiente, scaldate a bagnomaria e unite via via il restante burro dopo averlo amalgamato con la farina, il formaggio grattugiato e il sale.
Disossate il cap pone ancora caldo, eliminate la pelle.
Tagliate la carne a fette sottili, disponetele a ventaglio su un piatto molto caldo, nappatele con la salsa e servite.
Vini di accompagnamento: Dolcetto di Dogliani DOC, Lacrima di Morro DOC, Aglianico Del Vultu re DOC.

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