Nel Sud dell'Italia, proprio per le sue origini, il pane arrotolato è chiamato 'il pane del Nord'.
Si tratta di un tipo di pane che si presta ad essere prodotto sia nella versione 'condito (strutto, grassi o olio, che per la legge itali ana dovranno essere in percentuale superiore al 4,5% per poter avere tale denominazione) che nella versione al latte.
Quest'ultima prevede l'aggiunta di una percentuale di latte in sostituzione dell'acqua.
è opportuno che la temperatura dell'impasto sia vicina ai 27 gradi.
I tempi dell'impasto sono diversi in relazione alla macchina usata.
Due esempi: il tempo dell'impasto della tuffante con tuffante è di 14 minuti; il tempo dell'impasto con spirale attorno ai 10 minuti.
Dop o l'operazione di impasto, far riposare per circa 40 minuti.
Per la formatura di questo tipo di pane sono disponibili macchine con diversi livelli di tecnologia: dalle semplici formatrici ai gruppi automatici con elevate produzioni orarie (7000 pezzi ora).
Una volta messo i panini nelle teglie o nelle tavole lasciarli lievitare a 32-36 gradi per 20-30 minuti.
Finito il tempo di lievitazione portare il forno a 220-240 gradi e lasciare il panino per circa 15-20 minuti in camera di cottura.

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