Ingredienti/Ricetta:
  Per la Pasta:
  400G Farina
  Sale
  3 Uova
Per Il Ripieno:
100G Cervello di Vitello
  100G Salsiccia
  Burro
  1 Cespo Insalata Scarola
  360 G Manzo Brasato (o Manzo Bollito)
  3 Uova
  Formaggio Parmigiano Grattugiato
  Sale
  Noce Moscata Grattugiata
  Per Condire:
  Brodo (o Burro e Salvia)
  Per Infarinare:
  Farina

Preparazione:

Immergete il cervello in acqua fredda, liberatelo di tutti i filamenti sanguigni e spellate la salsiccia.
Mettete sul fuoco un tegame con 40 g di burro e fatevi rosolare il cervello e la salsiccia ben sminuzzati, mescolando con un cucchiaio di legno e salando leggermente: quando avranno preso colore da tutte le parti levateli dal fuoco.
Lavate e lessate la scarola: tritatela e fatela insaporire, in un tegame, con una noce di burro.
Tritate anche la carne.
Ora unite tutti gli ingredienti preparat i in una grande ciotola, amalgamate bene, unite la noce moscata, il sale e le uova, mescolate con cura e cospargete di parmigiano grattugiato.
Quando il ripieno si sarà ben amalgamato, copritelo: nel frattempo preparate la pasta secondo la ric etta base.
Stendete, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia sottile, con una parte del panetto; ricavate dalla sfoglia dei lunghi rettangoli, sui quali disporrete dei cucchiaini di composto.
Ora coprite con altro rettangolo e, con la punta de lle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro.
con la rotella dentellata ritagliate gli agnolotti di forma quadrata.
Serviteli in brodo oppure conditi con burro e foglie di salvia.

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