Esame gustativo

Questa fase dell'analisi sensoriale rappresenta la verifica e la sintesi di quanto emerso prima con l'esame visivo e poi con quello olfattivo. I valori e le ipotesi appena fatte possono essere confermati o meno da questo ultimo atto della degustazione. Il gusto è un senso molto meno complesso dell'olfatto, ci fornisce solamente sensazioni elementari:

• Sensazioni saporifere
• Sensazioni tattili
• Sensazioni retronasali

• Morbidezza


• Zuccheri
Sono presenti nell'uva e dopo la fermentazione alcolica resistono in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini.
Se non vengono completamente trasformati si parla di vino dolce.
In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di dolcezza i livelli possono essere:



Secco

Nessuna sensazione di dolcezza, leggera morbidezza

Abboccato

Leggerissima sensazione di dolcezza

Amabile

Chiara sensazione di dolcezza

Dolce

Predominante sensazione di dolcezza (es.: Brachetto d'Acqui, vini passiti, liquorosi)

Stucchevole

sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri.
Da giudicare negativamente.


• Alcooli
Gli alcoli presenti nel vino si sono formati durante la fermentazione. Quello più importante è l'alcool etilico la cui percentuale volumetrica esprime la gradazione alcolica del vino. La componente alcolica conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussa le componenti di durezza e astringenza dei tannini e quelle di freschezza degli acidi. La sensazione percepita è quella pseudocalorica, dovuta alla capacità di disidratazione e vasodilatatoria dell'alcol etilico.
Le definizioni sono:


Leggero

Nessuna sensazione pseudocalorica (<=4-4,5° o 6-7° per Brachetto)

Poco caldo

Modesta sensazione pseudocalorica (10-11°, sensazione fresco/tannica)

Abbastanza caldo

Netta sensazione psudocalorica (11-12°, equilibrio con altre componenti)

Caldo

Decisa sensazione pseudocalorica (12-13,5°, può coprire gli altri caratteri)

Alcolico

Predominante sensazione pseudocalorica (15-18°, generalmente vini liquorosi)
• Polialcoli
Durante la fermentazione si formano anche i polialcoli che attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza.
Il più importante tra questi è la glicerina, incolore e quasi insapore, la quale, se presente in elevate quantità, dà una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archetti ampi.


Spigoloso

Netta mancanza di morbidezza, è un difetto

Poco morbido

Scarsa sensazione di morbidezza, vini giovani

Abbastanza morbido

Piacevole sensazione di morbidezza,vini giovani, pronti, di struttura

Morbido

Decisa sensazione di morbidezza, vini strutturati e maturi

Pastoso

Predominante sensazione di morbidezza (prerogativa dei vini bianchi da dessert)


• Durezza


• Acidi
La forza acida è data dal pH (quello del vino va generalmente da 3,1 a 3,7).
La forza di penetrazione è quella che gli acidi possiedono nei confronti delle papille gustative .


Piatto

carente di acidità (vino malato o vecchio)

Poco fresco

scarsa sensazione di acidità (vino maturo)

Abbastanza fresco

discreta sensazione di acidità, procura una buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani)

Fresco

decisa sensazione di acidità, procura un'abbondante salivazione (bianchi e rosati frizzanti, spumanti)

Acidulo

predominante sensazione di acidità (vini immaturi)


• Tannini
I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall'uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli.
Con l'invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo.


Molle

minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alterato

Poco tannico

leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati

Abbastanza tannico

sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura

Tannico

netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani

Astringente

predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare.
Eccessivo tannino, anomalia nel gusto


• Sali minerali
La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l'acidità, la quale al contrario è una macrosensazione.


Scipido

privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti

Poco sapido

scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze

Abbastanza sapido

equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze

Sapido

piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde

Salato

predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi)


• Equilibrio
L'equilibrio gustativo è dato dal peso di due componenti del vino:

• DUREZZA (tannini, acidi, sali)
• MORBIDEZZA (zuccheri, alcoli, polialcoli)

Poco equilibrato

se una delle 2 sensazioni prevale decisamente sull'altra

Abbastanza equilibrato

se una delle 2 sensazioni prevale non decisamente sull'altra

Equilibrato

se sussiste la giusta proporzione tra le 2 sensazioni, compatibilmente con la tipologia del vino


• Intensità
E' data dall'insieme di sensazioni saporifere e tattili che si sono stratificate.
I livelli sono:


Carente

scarsissime sensazioni gustative e gusto/olfattive

Poco intenso

ridotte sensazioni gustative e gusto/olfattive

Abbastanza intenso

equilibrate sensazioni gustative e gusto/olfattive

Intenso

buone sensazioni gustative e gusto/olfattive

Molto intenso

profonde sensazioni gustative e gusto/olfattive


• Persistenza
Prerogativa dei grandi vini, la persistenza gustativa e gusto/olfattiva è la permanenza delle sensazioni dopo la deglutizione.
Il vino si dice:


Corto

percezione < 2 secondi

Poco persistente

percezione da 2 a 4 secondi

Abbastanza persistente

percezione da 4 a 6 secondi

Persistente

percezione da 6 ad 8 secondi

Molto persistente

percezione > 8 secondi


• Qualità
E' la sintesi di intensità e persistenza gustativa.
L'aroma di bocca e le sensazioni finali sono importanti per valutare la gradevolezza del vino (es.: piacevolmente fresco per i bianchi giovani, asciutto e amarognolo per i rossi).
I valori sono:


Comune

vino scadente

Poco fine

vino mediocre, gusto nella norma

Abbastanza fine

sufficientemente fine, gusto gradevole

Fine

vino buono, equilibrato, gusto elegante

Eccellente

vino distinto, gusto ricco e complesso


• Struttura generale o corpo del vino
Il compendio di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali, glicerina, ecc.) determina l'estratto secco stabilendo il corpo del vino.
La presenza di estratto secco (vino-acqua-alcoli-componenti volatili) è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi.


Magro

struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate

Debole

modesta struttura, vini da bere giovani

di corpo

buona struttura, vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione

Robusto

ben strutturato ed equilibrato, grandi vini o vini particolari

Pesante

eccessiva struttura, vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento

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