Tecniche di abbinamento

Gli abbinamenti sono finalizzati allo scopo di fornirci indicazioni su come procedere nella scelta del vino con le più diverse pietanze senza cadere in errori eclatanti.
Il galateo dice che i vini si servono in base ai piatti, alla stagione, all'età degli invitati e all'esperienza personale.
Al variare delle portate andrebbe cambiato il vino perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Ci sono diverse modalità di abbinamento:

• Abbinamento per tradizione
• Abbinamento per stagione
• Abbinamenti per contrasto/analogia

Abbinamento per tradizione

Significa abbinare un piatto tipicamente regionale con un vino della stessa zona, creando un'affinità di sapori e profumi tipici. è forse la tecnica di abbinamento più antica e naturale, non a caso si pensi alla tradizione enogastronomica del nostro Paese che ha da sempre visto piatti regionali e vini del territorio andare a braccetto, integrandosi in un connubio omogeneo di sensazioni e sapori.

Abbinamento per stagione

Un'altra tecnica di abbinamento, che ha da sempre seguito una logica istintiva, è quella degli abbinamenti stagionali che si basa sul principio di servire cibi leggeri accompagnati da vini freschi in estate, e piatti complessi accompagnati da vini altrettanto strutturati in inverno.

Abbinamenti per contrasto/analogia

La tecnica più utilizzata attualmente è quella che si basa su due criteri specifici:

• Contrasto si basa sui quattro sapori fondamentali poiché tra loro tendono a rafforzarsi o a smorzarsi.
  Il principio è quello che alcune sensazioni del vino e del cibo bilancino gli squilibri dell'altro;
  
• Analogia l'abbinamento per analogia è quello che sposa due elementi che hanno molte similitudini e si utilizza quando ciò che deve prevalere è l'aspetto della quantità della sensazione gustativa piuttosto che la necessità di smorzare e riequilibrare le tendenze prevalenti.
  

Quindi in breve:

Sensazione	Rinforzato da:	Attenuato da:
Acido	amaro/salato	dolce
Amaro	salato/acido	dolce
Dolce	salato	acido/amaro
Salato	amaro/acido	dolce

Su questi due criteri sono stati elaborati tre metodi statistici:

Metodo Mercadini

E' il metodo utilizzato dall'A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier).
Si tratta di utilizzare uno schema grafico in cui vengono assegnati dei punteggi alle diverse caratteristiche sia del vino che del cibo.
Unendo i punti sullo schema si otterranno due poligoni: più simili tra loro saranno i poligoni, più è alto il grado di compatibilità tra i due elementi.

Metodo Piccinardi

La scheda ideata da Piccinardi considera alcune caratteristiche del vino e del cibo: ad ogni caratteristica del vino ne viene abbinata una del cibo e ad ognuna si assegna un punteggio.
Si calcola il totale dei punti per il cibo e il totale dei punti per il vino: quanto minore è la differenza di punteggio tra le singole caratteristiche del vino e le corrispondenti del cibo, tanto maggiore è l'efficacia dell'accostamento.

Metodo Sicheri

Si tratta di confrontare alcune caratteristiche del cibo e altrettante del vino assegnando ad ogni caratteristica un punteggio: più i due punteggi sono vicini, più l'abbinamento è giudicato riuscito.
I singoli punteggi possono inoltre essere utilizzati per disegnare un grafico che renda subito evidente il confronto e il grado di validità dell'abbinamento.

Pur essendo molto "scientifici", tutti e tre i metodi sopra descritti hanno un limite: sono esami di compatibilità tra un vino e un cibo predeterminati ovvero scelti a priori, mentre nella realtà ci troviamo a dover scegliere che vino abbinare ad un piatto che abbiamo cucinato o che abbiamo ordinato al ristorante.

Altri criteri

Un abbinamento riuscito per una certa tavolata di ospiti potrebbe non essere ugualmente vincente se offerto ad altri: è il caso in cui subentra il fattore psicologico.
L'abbinamento a tema è invece quello in cui si sceglie prima il vino e solo successivamente a quella scelta si decide il menù.

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