Malattie del vino

Le malattie del vino, dovute all'azioni di batteri acetici e lattici, o da qualche lievito.
I vini più soggetti possono essere quelli leggeri e deboli, poveri di alcool etilico e di acidi, più esposti allo sviluppo microbico, che potrebbe determinare variazioni per lo più nel gusto, ma anche nei profumi, nella limpidezza e nel colore.
In particolare i batteri possono essere:

• aerobi, se si sviluppano in presenza di ossigeno
• anaerobi, se si riproducono nella massa liquida

Fioretta

Causata da lieviti aerobi.
Si manifesta per l'azione di lieviti con la formazione di uno velo biancastro sulla superficie del vino soprattutto se il recipiente viene mantenuto scolmo.
Il velo si rompe in tanti piccoli fiorellini e col passare del tempo il vino potrebbe intorbidirsi e divenire piatto se non addirittura acetico.
Oltre alla corretta pulizia dei locali si ricorre anche all'uso di appositi dischetti paraffinati contenenti una sostanza della senape, l'isosolfocianato di allile.

Spunto e acescenza

Causata da batteri acetici aerobi.
Lo spunto è la fase iniziale di questa malattia, dovuta ai batteri acetici.
Si trasforma in acescenza quando la quantità di acido acetico aumenta notevolmente.
Il colore è inalterato ma l'odore è pungente ed il sapore aspro.
Si evita tenendo le botti ben colme.

Spunto lattico (agrodolce o fermentazione mannitica)

Causata da batteri lattici anaerobi.
Si verifica quando si sviluppano batteri lattici mentre è ancora troppo presente il fruttosio.
Il fruttosio viene attaccato dai batteri che lo trasformano in acido acetico e lattico.
Il sapore è dolce e allo stesso tempo aspro. L'odore ricorda quello di frutta troppo matura.

Girato (fermentazione tartarica o sobbollimento)

Causata da batteri lattici anaerobi.
Si verifica quando i batteri lattici attaccano l'acido tartarico e sviluppano acido lattico e acetico con liberazione di anidride carbonica che determina un po' di effervescenza.
L'aspetto è torbido, l'odore pungente ed il sapore è piatto prima e ripugnante poi.
Si combatte con l'igiene dei locali.

Amarore

Causata da batteri lattici anaerobi.
Si manifesta quando i batteri lattici attaccano la glicerina e si formano sostanze amare. Il colore è giallastro o aranciato, il sapore amaro.

Filante (grassume)

Causata da batteri lattici.
E' una deviazione della fermentazione malolattica quando batteri lattici e zuccheri residui formano una sostanza vischiosa e filante.
Se si agita la bottiglia il fenomeno scompare.
L'aspetto è simile a quello dell'olio mentre il sapore è piuttosto fiacco.
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