Degustazione: Fase gustativa

Attraverso l'esame gustativo della degustazione si controllano intensità, persistenza, struttura, morbidezza e armonia del vino.

Si introduce nel cavo orale una piccola quantità di vino (10-15cc) e si compie un movimento di masticazione per avere un contatto più completo con la lingua e le mucose.

Poi si china lievemente il capo tenendo la bocca semiaperta: quando il liquido sta per uscire, si rialza la testa e si inspira aria; così facendo la percezione olfatto-gustativa viene facilitata dal riscaldamento del vino e dalla sua parziale vaporizzazione.

Si colgono così i sapori fondamentali (dolce, salato, acido, amaro) e le sensazioni chimiche, termiche e tattili.

Dalle sensazioni gustative si giudicano l'intensità, la qualità, la franchezza e l'armonia.
Questo esame dura circa 15 secondi: meglio ripeterlo più che trattenere troppo a lungo il vino in bocca.

Non appena il vino è stato espulso dal cavo orale, si espira aria dal naso (percezione per via retro nasale degli aromi: è più precisa di quella per via nasale diretta) e si calcola il tempo di persistenza aromatica intensa (da 2-3 fino a 10-12 secondi e oltre: un vino è tanto migliore nell'ambito della propria categoria quanto più a lungo permangono i suoi aromi).
I quattro sapori fondamentali che ognuno di noi è in grado di percepire sono:

• salato Si percepisce soprattutto nella parte centrale della lingua. Vini salati o salmastri sono alcuni bianchi prodotti vicino al mare;
• acido Si percepisce soprattutto nella parte laterale della lingua. L'acidità, che provoca abbondante salivazione, regala una sensazione di freschezza al vino. Gli acidi del vino sono gli elementi che producono questa percezione;
• amaro Si percepisce soprattutto nella parte posteriore della lingua. Sono tipicamente amari alcuni vini bianchi prodotti con uve aromatiche. Vini rossi amari tradiscono l'ossidazione dei tannini;
• dolce Si percepisce soprattutto nella parte anteriore della lingua. Vini dolci sono i passiti, prodotti con uve appassite che normalmente hanno una grande concentrazione di zuccheri e quelli stabilizzati per rimanere dolci.

Fate scorrere il sorso di vino lungo i lati della lingua fino a raggiungere la base, riportatelo in avanti facendolo passare nel mezzo della lingua fino alla punta e infine schiacciate la lingua sul palato per liberare i sapori del vino. La persistenza delle percezioni inalterate in bocca è mutevole e può essere molto persistente (oltre 10 secondi), persistente, abbastanza persistente, poco persistente, corta. insomma, dipende dai vini. Se deglutite, sentirete percezioni dovute alla riferite alla retrolfazione, cioè ai sapori e agli aromi che si diffondono nella via retronasale. Le sensazioni devono dare la conferma a quelle che avete avvertito durante la degustazione. Gli aggettivi più usati durante l'analisi gustativa sono:

• acido Il vino ha un carattere aspro e pungente;
• amaro Il vino ha un retrogusto amaro che nasconde tutte le altre percezioni;
• brut Il vino è estremamente secco, senza zuccheri;
• dolceIl vino ha tratti zuccherini prevalenti;
• fresco Il vino dà un senso di freschezza grazie al giusto grado di acidità;
• liquoroso Il vino abbonda in zuccheri e ha una struttura untuosa simile a quella dello sciroppo;
• molle Il vino non ha acidità o vivacità;
• secco è sinonimo di 'brut';
• vivace Il vino, la cui acidità è vigorosa, dona un piacevole senso di freschezza.

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