Esame olfattivo
L'intensità olfattiva è l'insieme delle sfumature odorose percepite contemporaneamente.
Come si esegue
Per eseguire in modo corretto l'esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino.Si procede in tre fasi:
- si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi
- si ruota lentamente il bicchiere creando l'imbuto di vino e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari
- si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'aroma di bocca, riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C)
- Intensità
- Persistenza La persistenza (dei profumi e degli aromi) è rappresentata dalla durata e dalla sequenza della scansione olfattiva.
- Qualità La qualità olfattiva è la sintesi del giudizio relativo all'intensità e alla complessità dei profumi, ma anche alla loro piacevolezza, eleganza, franchezza e tipicità.
- Descrizione Il degustatore ha la possibilità di esprimere i riconoscimenti olfattivi (dei profumi e degli aromi) sfruttando la propria memoria acquisita con l'esperienza. Il senso dell'olfatto è estremamente sensibile e permette di percepire sfumature odorose molto delicate e sottili, legate a tutto quanto si può trovare in natura.
- Profumi primari: sono i profumi trasferiti dalla tipologia di uve utilizzata per ottenere il vino e dal terreno in cui vengono coltivate.
- Profumi secondari: sono i profumi della vinificazione, trasferiti dalla pigiatura e dalla fermentazione alcolica e malolattica.
- Profumi terziari: sono i profumi dovuti all'invecchiamento.
- Sentori percepiti Considerato il vasto numero di sentori riconoscibili è opportuno raggrupparli in famiglie.
L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni
si sommano e si percepiscono contemporaneamente.
I livelli d'intensità possono essere:
I livelli d'intensità possono essere:
Carente
si dice di un vino in cui si avverte un profumo delicatissimo, quasi da non essere percepito dall'olfatto. E' una situazione inaccettabile.Poco intenso
si dice di un vino in cui si avverte un profumo delicato, poco percettibile dall'olfattoAbbastanza intenso
si dice di un vino in cui il profumo è discretamente percettibile, nel quale si inizia a distinguere molto più preciso l'eventuale caratterizzazione delle sensazioni odoroseIntenso
si dice di un vino il cui profumo è deciso e pronunciato, nel quale l'eventuale articolazione delle diverse sfumature può risultare ben caraterizzataMolto intenso
si dice di un vino il cui profumo è deciso e particolarmente spiccato e avvolgente, nel quale si può anche riconoscere in modo chiaro e definito un ventaglio di sfumature ampio e variegatoI termini utilizzati per definire la persistenza sono:
Carente
La successione dei profumi è decisamente scarsa e di brevissima durata, tale da non consentire alcun riconoscimentoPoco persistente
I sentori sono appena percepibili e di breve durataAbbastanza persistente
Sufficiente successione delle sensazioni olfattive per una durata di alcuni secondiPersistente
Insieme articolato di percezioni nitide per molti secondiMolto persistente
La successione è molto variegata e complessa e la sua durata sembra non finire maiIn base alla qualità olfattiva un vino è:
Comune
Si dice di un vino con un profumo scadente e privo di qualsiasi pregio, che può anche presentare difetti e quindi essere sgradevolePoco fine
Si dice di un vino con un profumo che rasenta la mediocricità e privo di piacevolezzaAbbastanza fine
Si dice di un vino con un profumo sufficientemente gradevole, di discreta intensità e varietà di sfumature odoroseFine
Si dice di un vino con un profumo raffinato, di buona intensità e spesso dotato di un apprezzabile corredo di sfumature odorose, a volte franco e dotato di buona tipicitàEccellente
Si dice di un vino con un profumo particolarmente elegante, dotato di grande intensità e con un ampio ventaglio di sfumature odorose, che mettono in luce anche franchezza e tipicitàI profumi sono raggruppabili in tre gruppi:
Aromatico (primario)
Si usa per descrivere il vino ottenuto da un vitigno aromatico (Moscato, Malvasia, Brachetto, Gewurztraminer) in cui sono ben evidenti gli aromi varietali, cioè propri delle uve d'origine.Identifica il vitigno di origine e inquadra immediatamente la tipologia di vino, deve essere il primo nell'elenco della descrizione olfattiva del vino.
Vinoso (secondario)
Si usa per descrivere il profumo che ricorda quello della cantina nella quale il mosto sta fermentando o ancora di più al momento della svinatura (tipico dei vini giovani, nei quali sono ancora ben percepibili i sentori che ricordano le cantine di vinificazione dove albergano i mosti e le vinacce).Floreale (secondario)
Si usa per descrivere il profumo dei fiori (nelle loro varie fasi, freschi e profumati, secchi, appassiti, ecc.).Le essenze riconosciute possono essere numerose, diversa a seconda della zona di origine e della tipologia del vino degustato, dei vitigni impiegati e dell'evoluzione del vino.
Fruttato (secondario)
Si usa per descrivere il profumo dei più svariati tipi di frutta (la gamma dei frutti è altrettanto ampia e diversificata anche nelle varie fasi di maturazione, fino a ricordare le confetture, le marmellate, la frutta secca o passita, ecc.).Le essenze riconosciute possono essere molto numerose, diverse a seconda della zona di origine e della tipologia di vino, dei vitigni impiegati e dell'evoluzione del vino.
Erbaceo (secondario)
Si usa per descrivere il profumo che ricorda quello di essenze vegetali verdi e (da quelli di erba tagliata, a quelli più vegetali di bosso, peperone verde, foglia di pomodoro, mallo di noce, muschio, ecc.).Questi sentori sono spesso un po' piu' pungenti e penetranti e caratterizzano particolari vitigni come Cabernet franc e Sauvignon, Merlot, lagrein, Sauvignon blanc, Riesling.
Fragrante (secondario)
Aggettivo che può avere due valenze.Il caso più frequente e generale è quello nel quale il termine fragrante identifica il profumo fresco e vivace dei vini giovani (bianchi o rossi).
Ricordando però la fragranza del pane fresco, questo aggettivo può essere anche riferito al carattere olfattivo di spumanti ottenuti con la rifermentazione in bottiglia, oppure di vini fermi bianchi, anche aromatici.
Franco (secondario)
Si usa per sottolineare la pulizia, la chiarezza di un profumo (è il profumo pulito, netto, senza possibilità di essere mascherato da altre sensazioni, quindi dominante e spesso tipico).Questi sentori non sono mascherati da altre sensazioni e quindi non lasciano dubbi sulla loro originalità.
Speziato (terziario)
Aggettivo che riconduce a sensazioni odorose di spezie (noce moscata, chiodi di garofano, ...), a volte dolci (vaniglia, liquirizia, cacao, ...), altre più penetranti e pungenti (pepe nero, cannella, ...).Questi profumi si possono riscontrare sia nei vini bianchi che rossi soprattutto dopo passaggio in botti di legno e affinamento in bottiglia.
Ampio (terziario)
Ampio è tipica espressione di quei vini che hanno raggiunto la massima complessità, per i quali si usano aggettivi come "bouquet", per identificare la grande varietà di percezioni fini e particolari, che solo i grandi vini invecchiati possono possedere.Etereo (terziario)
E' una caratteristica di quei vini che hanno subito un certo invecchiamento, nei quali gli aromi varietali hanno man mano ceduto il passo a profumi più complessi e compositi.Aggettivo che riconduce a sfumature odorose di cera, iodio, medicinali, plastica, dovute alla formazione di acetali, eteri ed esteri che derivano dalla combinazione degli alcoli con aldeidi.