Secondo le leggi vigenti gli oli di oliva presenti sul mercato, in relazione alle 
tecnologie di produzione e a determinate caratteristiche chimiche, prima fra tutte l'acidità 
libera (espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio), sono distinti 
nelle seguenti categorie merceologiche indicate in: 
<ul>
<li><b>Olio Extravergine d'Oliva</b>: <ul><li>ottenuto semplicemente dalla molitura delle olive, ha 
un'acidit&agrave; massima dell'1%, che pu&ograve; considerarsi il prodotto qualitativamente migliore;</ul> 
<li><b>Olio Vergine d'Oliva</b>: <ul><li>ottenuto semplicemente dalla molitura delle olive, ha un'acidità 
massima dell'2% </ul>
<li><b>Olio di Oliva</b>: <ul><li>con acidit&agrave; non eccedente l'1,5%, ottenuto dalla 
miscela di 'olio di oliva raffinato' e di oli vergini (extra vergine, vergine, 
vergine corrente)</ul>
<li><b>Olio di Sansa di Oliva</b>: <ul><li>ottenuto dalla miscela di 'olio di sansa raffinato' e di 
oli vergini, anch'esso con acidit&agrave; non superiore all'1,5%</ul>

</ul>

In aggiunta ai precedenti, nella vigente legislazione ci sono altri tipi di oli che non 
sono ammessi al consumo diretto:<br> 
<ul>
<li><b>olio di oliva vergine corrente</b> 
<li><b>olio di oliva vergine lampante</b> 
<li><b>olio di oliva rettificato</b>
<li><b>olio di sansa di oliva greggio</b> 
<li><b>olio di sansa di oliva rettificato</b>
</ul>