Ingredienti/Ricetta:
  400G Gusci di Granchio
  3 Cucchiai Olio di Oliva
  25 Cl Cognac
  250G Carote
  50G Gambi di Sedano
  50G Porro
  50G Scalogno
  2 Spicchi Aglio
  2 Pomodori
  1 Foglia Alloro
  1 Chiodo di Garofano
  3 Bacche Ginepro (bacche Schiacciate)
  1 Rametto Dragoncell o Fresco
  1 Rametto Timo Fresco
  2 Cucchiai Olio di Semi
  50G Concentrato di Pomodoro
  Sale
  Pepe

Preparazione:

Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio.
Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perch&eacut e; il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato.
Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire.
Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lent o, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci.
Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario.
Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dop odichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà.
Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido.
con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.

La pagina del ricetta Fumet di granchio e' stata visualizzata 00000 volte