Ingredienti/Ricetta:
  1 Carcassa di Astice Bollito
  2 Cucchiai Olio di Oliva
  3 Cl Cognac
  100G Carote
  50G Sedano
  50G Porro
  50G Scalogno
  2 Spicchi Aglio
  2 Pomodori
  1 Foglia Alloro
  1 Chiodo di Garofano
  3 Bacche Ginepro
  1 Rametto Dragoncello
  1 Rametto Timo
  20 G B urro
  50G Concentrato di Pomodoro
  150G Panna
  25 Cl Fumet di Astice
  4 Cucchiai Polpa di Astice
  4 Cucchiai Panna Montata
  Sale

Preparazione:

Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del Fumet di granchio.
Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac.
Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi di aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti.
Fate rosolare le verdure in una casseru ola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a f iamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo.
Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti.
Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo.
Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare.
Togliete subito dal fuoco, incorporate la p anna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale.
Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.

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