Speck dell'Alto Adige
La sua zona di origine è la provincia di Bolzano, ma la maggior parte
della produzione si trova localizzata nella Val Venosta e Val
Pusteria. Si ha menzione della sua produzione fin dal 1289, ma solo a
partire dal Settecento è stato riconosciuto con l'appellativo comune
di speck. Inizialmente era prodotto solo per l'autoconsumo, poi,
grazie al vasto successo ottenuto, la produzione e aumentata
considerevolmente, con la nascita di molte aziende specializzate.
Lo speck si ottiene dalle migliori cosce di suino, rifilate a regola
d'arte, salate e aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali.
La salmistratura deve avvenire a secco, senza procedere a nessun tipo
di pressatura e prevede l'utilizzo di sale, pepe, pimento, aglio,
bacche di ginepro e zucchero.
L'affumicatura si deve compiere con legna scelta, a freddo, con la
presenza di spezie; la durata è di tre settimane, nel corso delle
quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l'aroma
delicato di carne affumicata. La successiva asciugatura deve avvenire
ad una temperatura non superiore ai 20 ° C. a seconda del peso, la
stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane.