Mortadella di Bologna
Da molte parti viene chiamata direttamente con il nome della città di
origine (Bologna), che sembra averle dato i natali nel XIV secolo, per
un felice connubio tra monaci e norcini della città che, insieme o
separatamente, non è dato a sapere, hanno inventato questo tipo di
insaccato.
La produzione è prevista, oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni
di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella
provincia di Trento.
Per prepararla si impiegano le carni di maiale che non sono utilizzate
per i tagli principali e il grasso della gola, che viene riscaldato,
dopo essere stato tagliato a cubetti, quindi lavato e asciugato.
Si macina il tutto e si condisce con sale e pepe lasciato intero.
Varie le aggiunte che possono essere fatte, che spaziano dallo
zucchero ad altre parti del suino. Una volta insaccata, in budello
naturale o artificiale, la mortadella viene cotta in forno ad aria
secca e poi raffreddata.
Tipica la sua forma cilindrica, così come l'aspetto e il colore della
fetta: rosa uniforme, costellato di cubetti bianchi ben definiti. Il
profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è
pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza del grasso che
addolcisce il sapore della carne. Nella versione artigianale, il
colore è rosa più scuro, a causa dell'impiego ridotto di nitriti e
nitrati, sostanze che svolgono un'azione antiossidante. Deve
presentare una gamma di profumi ampia e variegata, anche per l'impiego
di spezie quali il macis, il coriandolo macinato e l'aglio. In alcune
versioni la si vede proposta con pistacchi mescolati all'impasto.
Classica la presenza di chicchi di pepe nero, che conferiscono
notevole aromaticità.
Due le scuole di pensiero sul taglio: c'è chi la preferisce a cubetti
e chi invece affettata sottilmente a macchina. In campo gastronomico,
la mortadella entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione
dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o
arrosti preparati con tacchino o vitello.