Zampone di Modena
La leggenda racconta che la sua nascita sia dovuta ad un assedio che
la città di Modena subì, nel XVI secolo, ad opera di Giulio II. Viene
oggi prodotto nella stessa zona del Cotechino di Modena (oltre che in
Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte,
Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento) ed anche
l'impasto è praticamente lo stesso.
Si utilizza carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente,
unita poi a cotenna di maiale, tritata invece molto finemente.
Il tutto viene poi salato, speziato e insaporito con erbe aromatiche,
lavorato con vino e conservanti ammessi dalla legge, quindi insaccato
nella pelle della zampa anteriore del suino, ben pulita, raschiata e
lavata accuratamente. Diversamente da altri tipi di salumi necessita
di una lunga cottura prima del consumo. In vendita fuori dalla zona di
origine soprattutto nel periodo natalizio, se ne trovano anche di
precotti sterilizzati, apprezzati perchè permettono di accorciare i
tempi di preparazione. Al contrario di quanto si è portati a pensare,
lo zampone è un alimento equilibrato. Classico è il suo accoppiamento
con le lenticchie, si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli e
le patate. Esiste anche una versione che lo vede cotto direttamente
nelle patate lessate e pressate.