Pancetta piacentina
La sua produzione avviene nell'intero territorio piacentino, ma la
stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che
non superino i 900 metri di altitudine.
La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani, gli stessi che
vengono impiegati dai produttori del prosciutto di Parma.
La parte del maiale che viene impiegata per ottenerla è il grasso che
parte dalla zona retrosternale fino ad arrivare a quella inguinale.
Delle mammelle si impiega solamente la parte laterale. Dopo
un'opportuna rifilatura si procede alla salatura, che viene fatta con
sale, pepe, chiodi di garofano, zucchero.
Così apprestate, le pancette vengono messe in celle frigorifere, ad
una temperatura di circa 4°C per almeno due settimane, ad un'umidità
controllata di circa 70-80%. Trascorso tale periodo, si ripulisce la
superficie e si arrotola la pancetta, aggiungendo, se occorrono, carni
magre al centro e vescica di suino all'esterno. Dopo un iniziale
riposo comincia l'asciugatura, che dura circa una settimana, a 20°C, e
poi la vera e propria stagionatura, che si protrae per almeno due
mesi. Al termine, la pancetta si presenta di un colore rosso acceso,
con cui contrasta il bianco della parte grassa. Il sapore è delicato,
profumato dalle spezie, ben equilibrato.