Cotechino di Modena
Preparato tradizionalmente nella zona di Modena e Reggio Emilia, si
produce anche nelle altre province emiliane e romagnole, in quasi
tutte le province lombarde ed anche in Veneto, nelle province di
Verona e Rovigo. Il suo consumo si estende in tutta Italia durante le
feste natalizie. Il termine prende origine dal nome "cotica", con il
quale si indica la cotenna. Quando lo stesso impasto dello zampone -
costituito da carne di maiale grassa e magra - viene inserito nel
budello, naturale o artificiale, anzichè nella zampa, questo prende il
nome di cotechino. Di forma allungata, non troppo grande, nel caso
risulti troppo stagionato viene messo in acqua tiepida per
ammorbidirne le carni.
Il prodotto che viene commercializzato fresco è sottoposto ad
asciugamento in stufa ad aria calda; quando invece è commercializzato
cotto, il Cotechino di Modena viene sottoposto a precottura in acqua,
confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento
termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo
sufficiente a garantire la stabilità del prodotto. Il Cotechino
precotto si conserva a lungo, purchè posto in luogo fresco e asciutto,
anche non in frigorifero.
Per cuocerlo lo si avvolge in un panno affinchè la pelle non si
spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale.
L'accompagnamento classico è con il purè di patate. è prevista anche
la sua commercializzazione da cotto, inserito in appositi contenitori,
in grado di sopportare il riscaldamento.