Coppa piacentina
La sua produzione avviene nell'intero territorio piacentino, ma la
stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che
non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da
allevamenti lombardi ed emiliani.
Si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato
all'altezza della quarta costola, e non può avere peso inferiore ai
2,5 kg. la carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si
procede alla salatura. Questa avviene con sale, zucchero, pepe
spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di
alloro, cannella.
Si attende una settimana e poi la coppa viene avvolta nel diaframma
parietale suino.
Si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima
stagionatura che avviene con il passaggio nell'essiccatoio per almeno
sette giorni. La stagionatura completa avrà durata di almeno sei mesi,
ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14°C, ad umidità
controllata.
Gusto pieno ma dolce e poco pronunciato, profumi delicati e sottili
sono le caratteristiche organolettiche che la contraddistinguono.