| Frangitura | L'olio è contenuto nell'oliva all'interno di cellule presenti principalmente nella polpa e nel nocciolo. La prima fase della lavorazione deve quindi permettere la rottura del frutto e del nocciolo per liberare le minute gocce di olio. Durante questa fase si creano delle emulsioni tra l'acqua contenuta nelle olive (50%) e l'olio. Il rimescolamento prolungato della pasta, mantenuta a temperatura costante, rompe queste emulsioni e consente l'unione delle minute gocce di olio in aggregati più grandi che saranno più facilmente separati nelle fasi successive. Questa operazione prende il nome di gramolatura. |
| Estrazione | La pasta di olive contiene olio in percentuale variabile dal 18 al 27% la cui estrazione si può effettuare con differenti sistemi. La resa, cioè, la quantità in peso di olio che si può ricavare da 100 Kg. di olive, dipende dalla varietà delle olive, dalla quantità di acqua ricevuta dalla pianta, dalle concimazioni, dal sistema di raccolta e soprattutto dalla tecnica di estrazione. |
| Chiarificazione | L'olio estratto dalla pasta contiene ancora acqua in emulsione e particelle del frutto e mucillagini in sospensione. La chiarificazione consente di allontanare dall'olio queste sostanze che nel tempo ne compromettono la qualità favorendo fenomeni di ossidazione, di idrolisi e di fermentazione. |
| Conservazione | La perfetta conservazione dell'olio deve preservarlo dai suoi più acerrimi nemici: la luce, il calore e l'ossigeno dell'aria che possono danneggiare irrimediabilmente le caratteristiche chimiche ed organolettiche anche del più favoloso extravergine. |