Prodotti del latte
Di seguito i prodotti derivati dalla trasformazione del latte:
- Panna è costituita dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento o centrifugazione dello
stesso; se deriva da affioramento può essere utilizzata per la produzione di burro o ricotta,
se invece deriva da centrifuga può essere impiegata per uso diretto o per produzione di burro e formaggi
(in aggiunta al latte)
- Burro lo si ricava dall'aggregazione della parte grassa della panna, dovuta ad agitazione meccanica
con separazione della parte acquosa (latticello) della panna stessa; per legge deve avere un minimo
di materia grassa pari all'82% ed un massimo d'umidità pari al 16%
In commercio è presente anche burro leggero (light) con percentuale di grasso pari al 60-62% e burro
leggero a basso tenore di grasso, con una quantità di materia grassa del 39-41%
- Yogurt è il risultato della coagulazione del latte, a cui vengono aggiunti alcuni fermenti lattici,
lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus; in caso vengano aggiunti anche altri
ceppi di fermenti oltre ai due citati, il prodotto deve essere commerciato con la denominazione di
" latte fermentato"
- Ricotta anche se viene comunemente assimilata al formaggio, in realtà
non la si può classificare come tale, poichè non è ottenuta dal latte, ma dal siero,
con un'eventuale aggiunta di latte o panna dopo un riscaldamento a 60°C
- Formaggio dato dalla trasformazione del
latte di bovina, pecora o capra. Il formaggio ha rappresentato
sicuramente il primo e più naturale metodo di conservazione del latte e delle sue caratteristiche nutrizionali.
L'eliminazione della parte acquosa porta ad una concentrazione del residuo solido del latte costituito
da grassi, proteine, vitamine e sali minerali.